AGE of NOVO #009
BRAZIL SANTOS CERRADO DRIED ON TREE EROS
ブラジル サントス セラード ドライドオントゥリー エロス [PDF]
何故、そのラインナップにブラジルが無いんですか？と、よく聞かれた。
東ティモール、コロンビア、ウガンダ、インド、グアテマラと続く、NOVOオーナーさま専用のスペシャルティコーヒー、弊社オリジナルブランド、AGE of NOVOシリーズのラインナップ。
ブラジルは世界の生産量の30-40%を占めるまさに世界一のコーヒー大国、ブラジルの天候不良により、コーヒー相場全体、つまり世界中が影響を受ける、それがラインナップにないのは確かに不思議な気がされるだろう。
さらにのち、ラインナップは伸びて、第6弾と第7弾はインドネシアのスマトラが二つ連続、次の第８弾がややマイナーな産地、ミャンマーとなると、ワシわい！とコーヒー王国の偉い人に怒られそうなそんな頃、ご縁があり、第9弾はブラジルのラインナップが決まった。
そう、AGE of NOVOシリーズは生産者やインポーターさんとのご縁がないと始まらない。ご縁、それは端的に申し上げると、偶然。行き当たりばったりでもある。
しかしながら、ブラジルになかなか手が出なかったのは、さすがのコーヒー王国、すでにキラ星のようなさまざまなアイテムが揃っていることが大きい。何か特長がないと、わざわざオリジナル品にする必要はないだろう。
たまに「流行っている店を教えてくれませんか」とNOVOを見学に来ていただいた開業希望の方に言われることがあるが、失礼ながら、あまり良いアイデアではないと思う。
既に流行っている店を、今から後追いしたところで、それはもうただのフォロワー。大企業のように価格競争で小規模な事業者を粉砕することができれば話は異なるが、そんな財力と野望のある方はまれ、多くの方はまずは小さくとも自分の店を持ちたい、すでに開業されている場合はより価値をあげたいとされる方がほとんど。
小ロット多品種な焙煎、小回りが利くNOVOを選ばれて、大企業にできない、細かなニーズをつかみ、オリジナリティ溢れる店を目指していただけることが、NOVOを導入いただく本質的な価値に感じる。
そう、そのため、既にあるコーヒー店の真似をして競争に参入したところで、先行者利益がないフォロワーでは、得るものは少ない。せっかくリスクをとってチャレンジされるのに、それこそ３年で7割は潰れるといわれるのがカフェ業界…よくある失敗のひとつとなっては、もったいないではないか。
そんなわけで、先日も他のNOVOでやられている店を回りたいから、いっぱい紹介してほしいと言われる見学に来られた方に「せっかくやられるなら、どこにもない店を、長く続く、新しい価値を生み出しましょう！」とついつい熱く言ってしまった。
しかし先方は、いやいや、そういうんじゃないんよなー、というお顔。しまった。商談はまずとことん聞くのが重要。なるほどっすね、そうっすねー、なるほどっすねー、とまずは20回はループすべきだったが、後の祭り。覆水盆に返らず。
話が三浦淳宏の無回転キックばりにぶれた、時を戻そう。(死語)
さて、コーヒーの生産量の30-40%を誇るコーヒー王国、ブラジル。
特徴はやはり広大な大地で、機械で大量に収穫される、そのダイナミックさ。それらを運営する農園主の誇りとこだわり、ラテン気質で豊かな人生を楽しむゆとり、それらはあまり他の産地には見られない、まさに王者の風格だ。
機械が持ち込める広大な場所が多いため、標高はそこまで高くない。そのため標高がより高いコロンビア南部やエチオピアのような鮮烈な酸味、あるいはド派手な香りはない。
しかし、甘く苦いどっしりとしたコクを生み出すテロワール、ブルボン種が多く、伝統的なナチュラル精製でナッティと表現される淡く優しい、どこか懐かしいような香り、私たちの祖先も多くブラジルに渡り、苦労されて開拓された素晴らしいコーヒー農園の数々。
そんな中で、いまさら他にない珍しいラインナップ、なかなか難しいところ。
最近でも樹齢100年を超えるコーヒー、ブラジルなのにウォッシュド、手摘み、パルプドナチュラルにアナエロビコ、バレルエイジド、COE、ナショナルウイナー…さまざまなアイテムがある中、他にない、珍しいアイテム…、思い当たるものがあった。
弊社生豆パートナー、日本珈琲貿易さんのアイテム「サンマリノ」。
これらは「樹上熟成」というかなり珍しい手法で作られていたことを思い出す。英語でいうとドライドオントゥリー。
「あれか…あれはな、秘密のやり方やからあまり人に言うたらあかんで」とは日本珈琲貿易の重鎮Y氏は声を潜める。あの山の奥の秘密を、郷のものには言うてはいけないよ的な…
しかしその割にはいただいたサンマリノの産地資料にはその秘密が書きまくってあった、また、ブラジルのコーヒーに詳しい人からするとそこまで秘密のものでもないだろう…要約すると、それは完熟の頃合いを超えてもまだ収穫をせず、それ以上まで待つ。それらはいわば熟成の領域、真っ赤な完熟チェリーからさらに赤黒くなったものと「ボイヤ」とよばれる真っ黒になったチェリーまで。まさにジュクジュクに熟成させてやっと収穫、とても艶めかしいまでに円熟させたコーヒー豆。
ただそこまでこだわられている割に、サンマリノはスペシャルティコーヒーとまでは言えない。毎年エリアを特定せず、ときおり地域を変更しているため、グルメアイテムにとどまっている。
そこの要因を詳しくお聞きすると、樹上で熟成させるこの手法は樹にダメージが残るときも多く、そんな次の年は樹を休ませたり、こちらの手法をやめてしまう生産者もおられたりで、エリアや農園を指定するのがとても難しい、そんなお話であった。
とても難しい…そんなワードに私などはつい反応してしまう、これは、新しい価値を産みだすチャンスではないか、と。
時はコロナ禍、そしてブラジルの霜の被害で減産と高騰のタイミング。その難しいことを難しいときに始めるのは私たちだけだろう、と、おなじみ日本珈琲貿易の担当ヒロハタさんを説得した。私の性格をじゅくじゅくに熟知いただいているヒロハタ氏。言い出したらどうせ聞かないだろうと、ノリよくサポートをいただけることとなり、ブラジルのめぼしいエリア、農園へとその要望を伝えて樹上熟成のスペシャルティコーヒー作りのプロジェクトが始まった。
それはさまざまな失敗を経た。
そんな2年後、ついに自信作と言われる、オリジナルロットのサンプルが届いた。これまでも届いたものは、良くはあったが、良くあるブラジルのコーヒーのひとつでもあった。まだまだ新しい価値とは言えないと、改善のリクエストをさせていただいた。
そして、今回やってきたのは、ブラジルの名産地の代名詞とも言えるセラードエリア、その大粒の19メッシュにほぼほぼ限定してもらい、樹上熟成。熟成されたド派手な王国のコーヒー、まるでハリウッド女優のような豪華さ。飲むと映画「17歳のカルテ」で一気にスターに駆け上がった、全盛期のアンジェリーナジョリーのような、ゴージャスかつ艶めかしく甘く香るコーヒー。王道のブラジルのコーヒーの魅力が詰まっていた。
合格の報告をヒロハタ氏に連絡すると、いつもの丁寧な返信の中に、そりゃOKと言うに違いない、と確信されていたような、そんな自信がチラリ窺えた。
甘くて苦い、絶妙なバランスのコーヒーを定番メニューとして出すとその店は長く続くと言われる。そんなブレンド作りに店主のプライドをかけて取り組む方も多い。
理由は、その味の中毒性、虜になった常連さんがお店に通うからだろう。なにもコーヒー屋さんだけではない、カレー屋さんやラーメン屋でもそんな店があり、長く続くミュージシャンなんかもそうだろう。他にない、中毒になるようなものは、甘さと苦さのハーモニーがある。
しかし、言うは易いが、簡単にそんなものはできない。そう、中毒にさせるには、他にない、新しい価値が必要だ。それは日常の中にありながらも、ちょっとだけ過剰な、非日常のようなもの。
時に自らを痛めつけるほどに、樹上で真っ黒になるまでに熟成されたそんな珈琲の名前は、EROSと命名した。ブラジルの新しい価値が詰まったコーヒー。
「なるほどっすねー、さすがのお名前、新しいです」
と聞き上手なヒロハタ氏はウンウンと頷いていただいた。他社のブラジルの売れ線、イチゴみたいとか、キャラメルなんとかとは随分違いますね、とのご感想。「こんな名前つけるの、御社だけですよ」と。すっかり気を良くした私は毎年、相当な数を作っていただくようお願いをした。
「わかりました、セラードでやっていただける農園は限られているので、あまりたくさんは難しいですが、まずはラインナップを途切れさせないよう、そして価格も高くなり過ぎないように、精一杯努力します。」
とはヒロハタ氏。素晴らしいパートナーのもと、また新しい価値が含まれたアイテムが産まれ、毎年続くラインナップになった瞬間。
スペシャルティコーヒーは毎年味わいが少し違うもの、ただ日本珈琲貿易さんのものは、コロナ禍の中もしっかり及第点を超えるものが絶対に来る、そんな信頼感がある。派手さはないが、決してふわふわしていない、まるでブラジルのコーヒーのように、王道の専門商社の経営をされている。お互いに都合の良いときの関係だけで終わらない、素晴らしいパートナー。
もちろん現在のようにコーヒー相場が高騰したり、量があまりとれなかったりするときもある、人生と同じで良い時ばかりとはいかない、特に今回のドライドオントゥリーは樹へのダメージもあり、より継続的にいただくのはハードルが高い。しかし、きっと次の年も、様々な生産者、関係者の方としっかりやり取りして、また頑張っていただけるだろう。そんな仲間と仕事ができて、本当に幸せだ。
そして、購入いただくお客様にも毎年喜んでいただきたい。ひと時良いだけでは、十分でない。長く続くお店を、いつまでも支えられるよう、良い素材を継続的にラインナップし、NOVOの製造・開発・メンテナンスを精進し続ける。
それらが私たちの最高に幸せな、長く続ける価値がある仕事と信じて。
取材・写真ご協力：廣畑 様・高岡 様（日本珈琲貿易株式会社）
ブラジル サントス セラード ドライドオントゥリー エロス[PDF]
品種：Bourbon, Catura and Mundo Novo
標高：850m～1050m
地域：セラード地区
欠点規格：No.2
スクリーン規格：SC19 ※ただし最大10%までSC19未満も含む（SC19以上： 90%以上）
備考：ドライドオントゥリー（樹上で完熟した熟度の高いチェリーを選抜）
