シドラウィラエルディヴィソ農園ダブルファーメンテーション

生豆紹介

HOME
>
生豆紹介
>
取扱い生産国一覧
>
>
シドラウィラエルディヴィソ農園ダブルファーメンテーション

シドラウィラエルディヴィソ農園ダブルファーメンテーション

ナチュラル

エルディヴィソ農園
運営するのはネストル・ラッソ氏。ウィラのブリュッセル地区で26年間コーヒー栽培を続けてきた農園の若き2代目です。
エルディヴィソ農園のシドラ・ダブルファーメンテーションは、ネストル・ラッソ氏をはじめとする若手生産者の実験精神と精密技術が結実した、現代スペシャルティコーヒーの象徴的な一杯です。希少で価格も高めですが、競技会レベルの複雑さとインパクトを日常で味わえる貴重なロットです。

隣のラス・フローレス農園のヨハン・ベルガラ氏や周辺の同じ若手農園主たち、地元のコーヒー研究機関と共同して様々な発酵材料や方法を用いたチャレンジングな商品を作り続けています。その情熱はまさに「コーヒープロデューサー」。栽培のみならずプロセスに着目しコーヒーの可能性を広げることに情熱をかけています。

希少品種の栽培と精密な発酵プロトコルの実験に注力し、2022年ワールドバリスタチャンピオンシップ（WBC）でアンソニー・ダグラス氏がこの農園の『シドラ』を使用して優勝したことで世界的に注目を集めました。以降も競技会で多く使用されています。

品種：シドラ（Sidra / Bourbon Sidra）
シドラはエクアドルのネスレの試験場で開発（選抜の過程で生まれた）された品種で、エクアドルとコロンビアで栽培されています。近年の遺伝子分析ではエチオピア原生種の系統と言われていますが、別機関での分析ではSL種の要素もあるのでは、と示唆されている品種です。
（レッドブルボン×ティピカの交配、またはエチオピア在来種に近いものという説があり、最近の遺伝子検査では後者が有力視されることもあります）

Sidraという名前は、試験場で近くに植えられていた木の名前で、そこに発見者や開発の背景があるわけではなさそうです。スペイン語で「リンゴ酒（シードル）」を意味し、リンゴのような明るい酸味やフルーティーさが特徴です。ゲイシャに次ぐ「ネクスト・ゲイシャ」と呼ばれることもあり、収量性や病害耐性も比較的良好ですが、葉さび病などには弱い面があります。エルディヴィソ農園では日陰樹の下でゆっくり成熟させ、品種特性を最大限引き出しています。

ダブルファーメンテーション（マルチステージ発酵）
エルディヴィソ農園の精製はロットごとに細かく調整されますが、シドラでは「好気性（酸化）＋嫌気性（アナエロビック）」を組み合わせた複数段階の発酵が用いられています。(Ombligonのダブルファーメンテーションと似た精密管理です)

ネストル氏より
「私たちは世界の大きなコーヒーサークルの一員です。生産者として常に良いものを生み出そうと家族一丸となり情熱的に前進しています。でも我々のコーヒーを世界中の人に楽しんでもらえるのは、輸出入、販売、そして一杯のコーヒーを作ってくださる皆さんがいるからこそです。我々はチームです。皆さんに感謝してこれからも情熱を注ぎ、素晴らしいコーヒーを生産していきます」

商品詳細

カテゴリー	限定プレミアム＆スペシャルティ（Limited Premium＆Specialty）
生産国	コロンビア
生産地域	ウィラ県ピタリートブルセラス
農園名	Huila, El Diviso農園
農園主	Nestor Lass
標高	1,600～1,800m
品種	Sidra
規格	Ex-EP10, 8/35
収穫	10月〜2月/ 5月〜8月チェリーの収穫は降雨時を避けて、晴天が続く期間に行う。これによりチェリーの糖度が高まり水分が適度に抜けて甘みが増します。（糖度（Bx)24℃〜26℃のチェリーを選別）
精製方法	Natural Double Fermented
乾燥	ナチュラルサンドライおよびメカニカルドライ
荷姿	24kg/箱（バキュームBOX）
ダブルファーメンテーション工程詳細	1) チェリーをアルコール濃度5%の水で除菌。フローターやディフェクトチェリー、夾雑物を取り除き完熟果実のみに選別 2) 袋に入れ（脱気はしないで袋を閉じるだけ）、48時間の酸化を促す（酸化は好気発酵と同義）その後口を開けて12時間、さらに閉じて60時間。袋を定期的に開閉し袋内の温度を30〜40℃を保つ。60時間の終わりに袋の口を明けたまま発酵を進め温度を上げていく（状況により時間は前後する） 3) プラスチックタンクに移し、2で滲み出た浸出液も一緒にタンクに入れて嫌気発酵を24時間行う。 4) チェリーを一度洗い、50℃のお湯を投入し、その後20℃の水を入れ、発酵を止める 5) 脱水し、天日乾燥で水分がある程度抜けたところで、除湿機にかけ水分値を11％まで下げる（約60〜70時間）