創業１９６５年
尼崎にある老舗の珈琲豆屋さん
コロンビア珈琲 株式会社
極上珈琲 生豆本舗
一歩踏み入れると
そこはまるで
焙煎工場のようでした。
至るところに焙煎機。
大小様々な焙煎機。
とりどりの焙煎機。
階段脇にもまた焙煎機。
間違いなく「焙煎機好き」にはたまらない空間。
こちらは豆を磨き上げる機械。
生豆を磨き上げる作業と同時に
稀に混入している石や金属類の除去もする
コロンビア珈琲さんがカスタムした
オリジナルマシン。
マシンによって除去された
石や金属類。
綺麗になった生豆のみがこちらに。
珈琲豆卸問屋さんでここまでしているのは
ごく僅かだと。
こちらではほんの一部をご紹介しただけですが、
そんな拘り抜いた老舗の珈琲問屋さんに選ばれた
最新式の自動珈琲焙煎機NOVO MARKIIは
お店の顔ともいうべき玄関入ってすぐ横に
置いて頂いている。
NOVO MARKIIの周りには
販売用に並べられた珈琲豆の数々。
ここでしか買えない希少ロットも。
NOVO MARKIIについて話を伺ってみると、
「まず入口に置いているから 何これ？ って
注目を浴びるね、あとは
フルオートで小口からでも焼けて
味の再現性の高いマシンやね」 と。
老舗の珈琲問屋さんからもそう言って頂けるのは
また何か特別な嬉しさを感じる。
さらに詳しく話しを聞かせていただこうと
二階へ上がらせて頂く。
そこでは、
最近開発されたブレンドシミュレーターについて
色々とご説明いただけた。
ここからは急に座学。
ブレンドシミュレーターとは、
コロンビア珈琲さんのホームページにあるシステムで、
ブレンドコーヒーを思い通りにつくるには、
知識と経験が必要なところを、
現代科学の最先端を行く「味覚センサー」を使用することで、
味覚を正確に数値化し、思い通りのブレンドコーヒーを
PCやスマホで楽々シミュレーションできてしまうもの。
豆、焙煎度、割合をセレクトしたら
一瞬で味覚が数値化される。
さらに、
味をもうちょっと ◯◯ したい、
なんてときには・・・
アドバイスまでもらえてしまう・・・
かなり画期的なシステムです。
こちらのコロンビア珈琲の店長さん、
実は
JCQA（全日本コーヒー商工組合連合会）の認定講師、
コーヒーインストラクター講師をされておられる方。
常日頃から
持論ではなく
科学的根拠に基づいた説明をしておられる。
お邪魔した際にも確か
・分子量の大きなものは不味い
好ましく無い味は分子量が大きい
酸味は分子量が小さいから出やすい
好ましい旨味は分子量が小さい
・焼いた後に一目でわかる糖度
糖度が低いと焼いた時に茶色さが薄い
・よく渋みの原因はチャフだと言う人がいるが
チャフは渋いものではない
チャフには静電気が起こる
その静電気で微粉がつく
それが渋みであって
実際にはチャフが渋いのでは無い
・抽出のヨンロクメソッド
最初の４割で出すのが甘み旨味
残り６割は濃度の調整をする
一投目に出るのが酸味
二投目に出るのが甘味旨味
みたいな感じの事を仰っていた
気がする。
ちなみに、ブレンドシミュレーターの味覚数値は
味の再現性の高いNOVO MARKIIで焙煎した豆を元に
算出されたそう。
最先端の設備を導入し、科学的な根拠に基づき、
味の再現性にこだわる老舗珈琲豆卸業者さんにも選ばれた
弊社製の魅せる自動珈琲焙煎機 NOVO MARKIIは、
どこか誇らしげに 見えました。
写真・文責：東京ラボセンター 高島（ダイイチデンシ株式会社）
2016年10月掲載
